Een pan met mexican quinoa op tafel met daarnaast een schaaltje met avocado en limoen. In de quinoa zitten paprika, bonen, mais en chilipeper

Mexican quinoa

Deze Mexican quinoa heeft door de jaren heen al heel vaak bij mij op tafel gestaan. Hij is goed gevuld met onder andere verschillende bonen, mais, paprika, tomaat en avocado. Ik maak altijd een extra grote portie zodat ik de 2 dagen erna lekker makkelijk maar voedzaam kan lunchen. De avocado doe je er dan wel pas op het moment zelf bij.
Zo’n pan Mexican quinoa is ook zo klaar. Daarnaast heb je maar 1 pan nodig en hoef je meerendeel van de tijd alleen maar te wachten, ideaal!

Ingredi├źnten voor 8 porties:
1 el olijfolie
4 teentjes knoflook
1 jalapeno
2 puntpaprika’s
6 grote tomaten/ 2 blikjes tomatenblokjes
2 tl chilipoeder (meer of minder naar smaak)
1 tl komijn
320 gram quinoa
500 ml groentebouillon
1 blikje mais
2 blikjes zwarte bonen
2 blikjes kidneybonen
2 avocado’s
1 limoen
evt verse koriander/peterselie

Bereidingswijze:
1. Pel de knoflook en hak fijn. Snijd ook de jalapeno, puntpaprika’s en tomaten (als je verse gebruikt). Kook ondertussen 500 ml water voor de bouillon.
2. Zet een grote pan op middelhoog vuur. Verwarm de olie en bak vervolgens de knoflook, jalapeno en puntpaprika’s gaar. Voeg als de knoflook geurig is en de puntpaprika’s zachter zijn de tomaten/ tomatenblokjes toe. Voeg nu ook de komijn en chilipoeder toe en bak tot de tomaten wat zachter worden.
3. Nu voeg je de quinoa, mais, bonen en de groentebouillon toe aan de pan. Roer, breng aan de kook en laat dan zachtjes doorkoken met de deksel op de pan totdat de quinoa gaar is. Dit duurt ongeveer 20 minuutjes.
4. Serveer met de avocado, een partje limoen en eventueel de koriander/peterselie.

357 calorie├źn | 11 gram vetten | 47 gram koolhydraten | 15 gram eiwitten

Heb je deze Mexican quinoa gemaakt of heb je een vraag? Laat het me vooral weten via Instagram of Facebook! Deel je foto van dit recept en tag @albiongym. Vind ik superleuk!